真空包装是将物品装入气密性容器后，在容器封口之前用真空泵系统抽真空，使密封后的容器内根本没有空气的一种包装办法。

真空包装法也称减压包装法或排气包装法。这种包装可阻挠外界的水汽进入包装容器内，也可避免在密闭着的防潮包装内部存有湿润空气，在气温降落时结露。采用真空包装法，要留意防止过高的真空度。

普通的原粮以及粮食加工过的商品都能够采用真空包装，真空包装不但能够防止或降低粮食的氧化、变色、变味，而且抑止了某些霉菌和细菌的生长。

目前粮食、油料等加工保鲜都还根本处于低级、粗放的状态，而且我国的冷藏条件也不能与美国、日本等兴旺国度相比，这样形成农产品大量损耗和资源糜费。而真空包装能维持粮食农产品的质量和营养成分，倍受粮食行业的注重。

真空包装除控制外界温度和无菌以外，更重要的是控制粮食适宜的气体环境，到达预期的保鲜目的。其主要办法有机械挤压式、吸管脱气式等办法。无论何种方式，都是要把包装袋内的空气抽出，然后热封。

其主要特性是：降低袋内含氧量，抑止霉菌、细菌生长发育，控制粮食蜕变，到达保鲜、保质的目的。

另外，真空包装后，还可抗机械压力，减轻振荡，既利于远途运输，又利于销售。

真空包装的机理：其目的是为了减少包装内氧气含量，避免包装食品的霉腐蜕变，包持食品的色香味，并延长保质期。

真空包装的主要作用是除氧，以有利于避免食品蜕变，其原理也比拟简单，因食品霉腐蜕变主要由微生物的活动形成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需求氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微物物失去“生存的环境”。

实考证明：当包装袋内的氧气浓度≤1%时，微生物的生长和繁衍速度就急剧降落，氧气浓度≤0.5%时，大多数微生物将遭到抑止而中止繁衍。（注：真空包装不能抑止厌氧菌的繁衍和酶反响惹起的食品蜕变和变色，因而还需与其它辅助办法分离，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照 灭菌、微波杀菌、盐腌制等。）

真空除氧除了抑止微生物的生长和繁衍外，另一个重要功用是避免食品氧化，因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品变味、蜕变，此外，氧化还使维生素A和C损失，食品色素中的不稳定物质受氧的作用，使颜色变暗。所以，除氧能有效地避免食品蜕变，坚持其色、香、味及营养价值。

真空充气包装的主要作用除真空包装所具备的除氧保质功用外，主要还有抗压、阻气、保鲜等作用，能更有效地使食品长期坚持原有的色、香、味、形及营养价值。

另外，有许多食品不适合采用真空包装而必需采用真空充气包装。如松脆易碎食品，易结块食品，易变形走油食品，有锋利棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等。

食品经真空充气包装后，包装袋内充气压强大于包装袋外大气压强，能有效地避免食品受压破碎变形并不影响包装袋外观及 印刷装潢。

真空充气包装在真空后再充入氮气、二氧化碳、氧气单一气体或二三种气体的混合气体。其氮气是惰性气体，起充填作用，使袋内坚持正压 ，以避免袋外空气进入袋内，对食品起到一个维护作用。

其二氧化碳可以溶于各类脂肪或水，引成酸性较弱的碳酸，有抑止霉菌、糜烂细菌等微生物的活性。

其氧气具有抑止厌氧菌的生长繁衍，坚持水果、蔬菜的新颖及颜色，高浓度氧气可使新颖肉类坚持其鲜红色。